Wer heute in der Bäckerei oder im Supermarkt Brot kauft, wählt meistens Weizen oder Dinkel. Roggenbrote verlieren zunehmend an Bedeutung, obwohl Deutschland mit rund 37 Prozent der gesamten EU-Anbaufläche (73.000 Hektar im Jahr 2024) der größte Roggenanbauer Europas ist. Vorwiegend findet der Roggen Verwendung in Bäckereien in Form von Sauerteigbroten. Ein Teil dieses Getreides landet bei Tieren im Futtertrog, nicht auf unseren Tellern. Und das, obwohl Roggen neben ökologischen Vorteilen im Anbau auch ernährungsphysiologisch eine sehr wertvolle Getreideart ist. 

Roggen: unterschätzt und untergenutzt

Roggensauerteigbrot und all die vielen Varianten davon gelten als eines der wertvollsten fermentierten Lebensmittel. Die langen Fermentationszeiten sorgen für eine bessere Bioverfügbarkeit der Nährstoffe, der hohe Ballaststoffgehalt fördert eine gesunde Darmflora und der niedrige glykämische Index sorgt für einen stabilen Blutzucker. Und doch ist der Konsum von Roggenprodukten in Deutschland in den vergangenen 20 Jahren nahezu halbiert worden. Das Vermarkten ist herausfordernd und die Produkte verschwinden Schritt für Schritt aus den Regalen und damit aus dem Bewusstsein der Verbraucherinnen und Verbraucher.

Dabei ist Roggen im Bio-Landbau eine Ausnahmekultur. Er liefert einen guten Ertrag, besonders bei magerer Boden- sowie Düngegrundlage und gedeiht auch auf Standorten, wo zum Beispiel Weizen nicht wächst. Er benötigt rund 25 Prozent weniger Wasser pro Kilogramm erzeugter Trockenmasse als Weizen und trägt so zum Grundwasserschutz bei. Wird Winterroggen früh gesät, nimmt er Reststickstoff (Nmin) aus dem Boden auf und verhindert, dass dieser ins Grundwasser ausgewaschen wird. Er behauptet sich auch ohne Hacke und Striegel gegen blühende Beikräuter und schützt so die Biodiversität auf dem Acker. Bio-Roggen ist einer der stärksten Hebel, den wir haben, um die ökologische Anbaufläche auf leichten Böden deutlich auszuweiten.

Warum die Roggen-Vermarktung trotzdem herausfordernd ist

Die Herausforderung liegt nicht auf dem Feld, sondern dahinter. Der generelle Konsum von Brot und Backwaren nahm über die letzten fünf Jahre leicht ab, darunter auch der von Roggenmehl. Die Wertschöpfungskette von Bio-Brot ist komplex. Mit einem Gesamtumsatz von fast 18 Milliarden Euro im Jahr 2024 entgehen knapp eine Millionen Euro auf Kleinbetriebe mit sinkender Tendenz, jedoch nimmt die Zahl der Großunternehmen zu. Das bedeutet, um Bio-Roggen in den Mainstream zu bringen, müssen neue Wege gegangen, neue Produkte entwickelt und neue Zielgruppen angesprochen werden.

Genau hier setzt das neue RIWERT (Richtlinie zur Förderung von Bio-Wertschöpfungsketten) Projekt an, das im April 2026 gestartet und vorerst auf drei Jahre angesetzt ist. Dazu haben sich sechs Partnerunternehmen aus der Bio-Branche zusammengeschlossen, darunter Mühlen, Bäckereien sowie Getreidehandel.

Gemeinsam an neuen Ideen tüfteln

Die am Projekt beteiligten Unternehmen arbeiten in drei Arbeitsgruppen: Roggenversorgung, innovative Produktentwicklung sowie Kommu- nikation und Marketing. Die Unternehmen bringen ihre unterschiedlichen Kompetenzen aus Anbau, Verarbeitung und Handel zusammen und erarbeiten gemeinsam Strategien, um Roggenprodukte wieder attraktiv machen zu können.

Ein Ansatz besteht darin, helle Roggensorten wie Lichtkorn- und Champagnerroggen, die geschmacklich milder sind und neue Verwendungsmöglichkeiten eröffnen, zu forcieren. Auch spannende Produktideen werden im Projekt erkundet: Neben Brot und Backwaren sollen auch Überlegungen in andere Produktbereiche gehen und entwickelt werden, um Roggen in der Breite besser abzudecken. Es gibt in der Bio-Branche noch viel Potenzial, was mit diesem Projekt genutzt werden soll. Und das schafft man nur, wenn man bereit ist, gemeinsam zu denken.

Ein Getreidekorn und ein größeres Bild

Ein Getreide, das ökologisch vorteilhaft ist, regional verwurzelt und ernährungsphysiologisch wertvoll, verliert über Jahrzehnte an Marktanteilen – weil veränderte Konsumgewohnheiten dazu führen, dass Produkte daraus nicht effizient vermarktet werden können. 

Die Partnerunternehmen versuchen mit dem Roggenprojekt, diesen Trend umzukehren. Für die Unternehmen entlang der Bio-Roggenkette bedeutet das, gemeinsam Verantwortung zu übernehmen für eine ökologisch sinnvolle Rohstoffversorgung, faire wirtschaftliche Bedingungen, professionelle Produktentwicklung und Kommunikation sowie gesunde Ernährung.  

Und für Verbraucherinnen und Verbraucher? Sie können anfangen, wieder öfter zum Roggenbrot zu greifen oder neugierig zu werden, wenn demnächst ein leckerer Roggensnack im Regal liegt, der aus einer gemeinsamen Idee von Backstuben, Mühlen und dem Handel entstanden ist, die sich zusammengetan haben, um einem unterschätzten Getreide seine verdiente Sichtbarkeit zu geben.

Melissa Buchholz, Alexander Beck, Michaela Reuß